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esse valor seria modificado e eu perderia a lista da primeira chamada

Não sei como você faria dessa forma para evitar perder a lista da primeira chamada, mas o que você pode fazer é tentar passar sempre o começo da lista de pixels assim como você faz na primeira vez que você chama a função, dessa forma, você não perderia a sua lista em outras chamadas.

mas estou me enrolando totalmente na hora de passar os parâmetros para as chamadas recursivas (em especial o parâmetro CelPixel **pIni).

Veja as anotações da aula 09.
Em particular, veja a função que insere um elemento no início de uma lista.
Fizemos duas versões erradas dessa função e duas certas.
O modelo que cai como uma luva par o EP é a função de protótipo:

   void insere (int x, Celula **ini);

Essa função insere uma célula no início de ua lista ligada (o modelo de inserção mais simples).
Em português, ini é um ponteiro para um ponteiro (início!) de uma lista de células.
No caso do EP:

• em vez de um inteiro x temos um pixel;
• em vez de um ponteiro para o ponteiro que armazena o início de uma lista de inteiros temos um ponteito para um ponteiro que armazena o início de uma lista de pixels (CelPixel).

Apesar de mais envolvente, esse função que você esta fazendo segue basicamente os mesmos passos da insere; tirando a parte de recursão:

/* 0. base da recursao */
if (base) ...

/* 1. aloca uma nova celula */
[. . .]

/* 2. coloca as informações na estrutura da nova célula */
[. . .]

/* 3. insere a célula no início da lista apontada por pIni */
[. . .]

/* 4. chamadas recursivas */
[. . .]

/* 5. retorna número de células da lista pIni */
[. . .]

Bem, agora veja se esta sugestão e a do Lucas ajudam a andar um pouco mais.