Oi, Gustavo!
A diferença entre as duas formas é sutil, mas não é desprezível. De fato existe uma relação simples entre floor e round dada por
round(x) = floor(x+0.5), para todo x>=0;
o que acontece com as duas alternativas no entanto tem a ver com o mapeamento posterior ao truncamento/arredondamento, que é o passo final da quantização (o mapa q-til na notação do livro). Pra simplificar a diferenciação dos casos, considere ub=L e lb=0.
No primeiro exemplo, os 16 códigos k=0,1,...,15 são mapeados nos valores (0.5,1.5,...,15.5) * L onde L é a extensão das amplitudes dos sinais. Isso significa que cada código k ocupará o centro de uma faixa de largura L/16, sendo todas as faixas iguais.
No segundo exemplo, os 17 códigos k=0,1,...,16 são mapeados nos valores (0,1,...,16) * L, sendo que os códigos 0 e 16 representarão faixas de largura L/32, e todos os demais códigos representarão faixas de largura L/16.
Conforme a situação, a segunda fórmula pode produzir valores incompatíveis com a codificação desejada: basta pensar nos 256 valores 0,...,255 cabíveis em cada canal de cor RGB, e a possibilidade da fórmula produzir um pixel com valor 256. Tentar resolver fazendo L=255/16 não resolve o problema das faixas de largura desigual.
A rigor, em cada amostra o erro de quantização será diferente nos dois casos, mas como esse erro tem um comportamento aparentemente aleatório, não é improvável que ao se calcular a energia relativa do erro de quantização se chegue mesmo em valores bem parecidos.
Espero que tenha ficado claro...