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Oi Vanessa,

Qual é o teste genérico na função conta_palavras?

Aqui que está a graça e o aprendizado, o teste não é divulgado.
Você deve olhar o seu código e tentar descobrir qual pode ser o problema. 

 Se o texto for vazio, a função deve retornar alguma coisa?

Lendo a especificação da função, o que vocês chutam que deve ser retornado nesse caso?

def conta_palavras(texto):
    ''' (str) -> list, list

    Recebe um string 'texto' e retorna duas listas que representam 
    um dicionário:

        * a primeira lista deve conter as palavras encontradas no texto;
        * a segunda  lista deve conter a frequência das palavras 
          no texto.
        
    De tal forma que em cada posição i da segunda deve estar o número 
    de ocorrências da palavra na posição i da primeira lista.
  
    IMPORTANTE: Embora o texto possa ter caracteres maiúsculos e minúsculos,
    a função considera esses caracteres iguais (ou seja 'CASA' e 'casa' e
    'CaSa' são a mesma palavra). As palavras da primeira lista devem 
    possuir apenas caracteres minúsculos. 
    
    Exemplo:
    >>> conta_palavras("Fácil deMais é Muito MUITO fácil")
    ['fácil', 'demais', 'é', 'muito'], [2, 1, 1, 2]
    
    A função conta_palavras deve usar, obrigatoriamente,
    a função indice definida a seguir.
    '''

Se o texto for 'arroz@', a função deve retornar, ['arroz'], [1]?

Hmm.
Acho que você está perguntando o que é uma palavra, certo?
O enunciado diz:

Por uma palavra entenderemos uma sequência de caracteres no string LETRAS definido no início do esqueleto do EP.